春季氣溫回升,葉芽萌動(dòng),茸毛逐漸生長,至芽體膨大時(shí),茸毛已長到一定的長度,這時(shí)葉片尚未開展,茸毛密度大。因此,很多名優(yōu)茶采摘時(shí)以茶芽、一芽一葉或一芽二葉為主,并在制作過程中有提毫工序,以充分發(fā)揮茶毫的特性。
茶葉茸毛對(duì)茶葉風(fēng)味的影響
茶葉上的茸毛就是茶樹嫩梢上面的茶毫。嫩梢上面的茸毛是茶樹品種特性的表征,茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征也依品種而不同。茸毛的多少及隱顯是評(píng)定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要因素,它能提高茶湯的品質(zhì),因此好多廠家在制作過程中會(huì)有提毫工序,以充分發(fā)揮茶毫的特性。
茶葉茸毛對(duì)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的形成有著重要的影響
茶樹嫩梢的茸毛對(duì)干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有著重要影響。因此許多名茶,要求顯毫,如臺(tái)灣名茶凍頂烏龍,越是高級(jí)的茸毛會(huì)越多,如黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖以白毫顯露而著稱,高級(jí)祁紅、滇紅以金毫顯露而著稱,君山銀針、蒙頂黃芽以黃金毫顯露而著稱,白毫銀針、白牡丹以銀毫顯露而著稱。只是福建烏龍茶一般不露毫,但用毛蟹品種制成的烏龍茶則顯毫,品質(zhì)亦佳。
茸毛能增進(jìn)綠茶茶湯的香氣和滋味
茸毛與綠茶外形的關(guān)系密切。碧螺春、君山銀針等綠茶,茶湯滋味醇厚,香氣清高,不僅是茶葉鮮細(xì)嫩、內(nèi)含物質(zhì)豐富的原因,茸毛多也是主要原因之一。綠茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻,部分茸毛脫落而沾附于茶葉表面,成茶沖泡后,茶毫溶于茶湯之中,茸毛內(nèi)含有的氨基酸及其它有效成分會(huì)增進(jìn)茶湯的香氣和滋味。
茸毛能提高紅茶的品質(zhì)
茸毛與紅茶香氣和滋味的關(guān)系密切。紅茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻,細(xì)胞破碎,茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)氧化成茶黃素和茶紅素,從而使白色茸毛變成“金黃毫”,茶湯沖泡后,茶毫吸水膨脹,其有效成分溶解于茶湯中,于是提高了紅茶的品質(zhì)。
茶毫顏色呈多樣性
干茶毫的顏色與制茶過程中內(nèi)含物茶多酚的變化有很大的關(guān)系。碧螺春以白毫顯露而著稱,這是因?yàn)榫G茶中的茶多酚未被氧化,其幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色的緣故。而紅茶類中如高級(jí)祁門紅茶就顯金黃毫,就是是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素的緣故,因此幼嫩芽葉制成的紅茶,芽葉上的茸毛呈金黃色。
茸毛多的茶葉多具毫香
一般來講,幼嫩和優(yōu)質(zhì)的芽葉,茸毛會(huì)比較多,這就是“茸毛以芽最密”的由來,隨著幼葉的成熟,茸毛會(huì)逐漸脫落。具體來講,茸毛主要著生在幼嫩芽葉的下表皮,內(nèi)含豐富的化學(xué)成分,其基部有能夠分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞,因此茸毛多的幼嫩芽葉,制出來的茶葉多具毫香。
芽葉茸毛多,對(duì)大多數(shù)茶類說是一個(gè)優(yōu)質(zhì)性狀。但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果,而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點(diǎn)之一,我們可以去欣賞它,但也無需過分追求。
PS:需要記住一點(diǎn)的是,茶毫只會(huì)出現(xiàn)在嫩芽,一些茶友因?yàn)椴枞~儲(chǔ)存的較久,茶葉表面出現(xiàn)了類似絨毛的東西,就以為是茶毫,其實(shí)那是茶葉發(fā)霉的現(xiàn)象,不可飲用。
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